Brisket은 조지아와 사우스 캐롤라이나에서 호황을 누리고 있습니다.

May 15, 2024

사우스캐롤라이나 주 웨스트 콜롬비아에 있는 City Limits Barbeque의 메뉴에는 해시와 라이스 옆에 괄호 안에 "총량 없음"이 인쇄되어 있습니다. 해시(Hash)는 잘 익은 바비큐 스튜와 같은 것으로, 이 주의 표준 반찬이다. 전통적으로 돼지의 간과 머리를 포함해 샌드위치용으로 잘게 잘리지 않은 부분으로 만들어졌습니다. City Limits의 소유주이자 피트마스터인 Robbie Robinson은 돼지고기 통째로 시작하지 않지만 여전히 자신의 해시가 돼지고기 조림 이상의 맛을 내기를 원합니다.

그는 돼지고기 어깨살(텍사스산 클로제 훈제기에서 훈제), 집에서 만든 베이컨, 양지머리를 함께 갈아서 자신만의 사우스 캐롤라이나 스타일의 겨자 베이스 바비큐 소스와 섞습니다. 아마도 사우스캐롤라이나에서 양지머리가 들어간 유일한 해시일 것입니다. City Limits는 사우스캐롤라이나 중부 지역 최초의 텍사스 스타일 바비큐 전문점으로, 로빈슨은 자신이 성장하면서 사랑에 빠진 전통을 기리기 위해 최선을 다하고 있습니다.

Lewis Barbecue가 2016년 6월 찰스턴에 처음 문을 열었을 때(사우스 캐롤라이나 주 그린빌에 두 번째 지점이 작년에 문을 열었습니다) 돼지고기를 사랑하는 이 주는 중부 텍사스 스타일의 훈제 양지머리와 핫구트 소시지를 선보였습니다. 비슷한 시기에 로빈슨은 자신의 고향인 사우스캐롤라이나주 렉싱턴에 있는 팝업 매장에서 직접 양지머리를 서빙하고 있었습니다. 그리고 텍사스 바비큐는 최근 사우스 캐롤라이나주 앤더슨에 Fork Grove Barbecue를 오픈하고 국경 바로 건너편에 있는 Savannah에 Slow Fire BBQ를 오픈하면서 이 지역에 계속해서 진출하고 있습니다. Brisket은 이 지역에서 호황을 누리고 있습니다.

그런데 토요일에만 문을 여는 City Limits Barbeque를 방문한 날에는 브리스킷이 없었습니다. 로빈슨은 인스타그램을 통해 날씨가 너무 더워서 양지머리를 피우기에는 너무 덥다고 경고했고, 나는 레스토랑 발코니에 텍사스 ​​국기를 걸어두는 것을 재고하고 싶다고 농담을 했습니다. “하지만 나에겐 소시지가 있어요.” 그는 사과하면서 나에게 말했다. 그는 양지머리를 피우지 않기로 결정한 날이 개업한 후 유일한 날이라고 생각했습니다. 이를 통해 저는 휴스턴에서 수년을 살았던 로빈슨이 바비큐 격차를 해소하는 독특한 방식을 실제로 조사할 수 있었습니다.

그가 새로 추가한 것 중 하나는 텍사스 바비큐 팬이라면 누구에게나 친숙한 돼지고기 스페어 립입니다. 이것들을 제외하고는 반짝이고 심하게 문지른 텍사스 갈비뼈처럼 보이지 않습니다. City Limits의 갈비뼈는 창백하고 그다지 매력적이지 않습니다. 소금으로만 양념을 하고, 개조된 오프셋 훈제기 바닥에 줄지어 있는 시트 트레이에 삽으로 얹은 석탄 위에서 요리합니다. 요리하는 데만 3시간이 걸리며, 호일에 싸서 한 시간 동안 휴지시킵니다. 로빈슨은 "맛없어 보인다"고 인정하며 색을 개선하기 위해 다양한 조미료와 걸레 소스를 시도했지만 가장 좋은 맛은 소금이었다고 말했습니다. 비주얼을 보면 심심한 한입을 예상했는데, 장관이었다. 로빈슨은 “지난 몇 년 동안 그 갈비뼈만큼 심금을 울리는 것은 없었습니다.”라고 말했습니다.

텍사스에서 가장 인기 있는 음식으로 돌아가서 Robinson은 Austin Smoke Works에서 1,000갤런 오프셋으로 붉은 빛이 도는 번트 엔드를 위해 깔끔하게 잘린 큐브 삼겹살을 훈제합니다. 글레이즈는 달콤하지만 끝부분이 소스에 젖지 않고 맛의 균형이 훌륭합니다. 로빈슨은 훈제 소시지에 대해 잘 몰랐기 때문에 텍사스 ​​A&M에서 강좌를 수강했습니다. 효과가 있었던 것 같았고 그는 마늘이 많이 들어간 쫄깃하고 육즙이 풍부한 Hill Country 링크와 정말 매콤한 핫 링크를 만들어냈습니다. 둘 다 쇠고기와 돼지고기를 섞은 것인데 둘 다 텍사스에서 눈에 띕니다.

하지만 City Limits의 다진 돼지고기 요리는 캐롤라이나의 고전 요리입니다. 로빈슨은 돼지고기 크래클린과 사우스캐롤라이나식 식초-후추 소스를 곁들여 석탄 위에 구운 어깨와 배를 잘게 다집니다. 브리오슈 번에 샌드위치로 먹을 수도 있지만, 저는 크림 슬로와 흰 빵 반 조각을 곁들인 샌드위치를 ​​더 좋아했습니다. 모든 면이 스크래치 처리되어 있습니다. 로빈슨은 “Rotel이 아닌 한 캔에서 나온 것은 아무것도 없습니다.”라고 말했습니다. 에스키트는 옥수수 푸딩의 옥수수 알갱이처럼 불 위에 구운 신선한 옥수수로 시작됩니다. 로빈슨은 크리미하고 날카로운 피미엔토 치즈 레시피를 개발했습니다. 그는 달콤한 할라피뇨 버전도 추가했습니다. 그리고 메뉴의 유일한 디저트인 현지산 복숭아로 만든 복숭아 코블러는 제가 먹어본 것 중 최고였습니다. 특히 외부에서 요리한 것치고는 정말 놀라운 식사였습니다.